Mon frère, Basile, est cuisinier. J’aime la manière dont il explique sa cuisine à sa clientèle, quand on lui dit que sa tarte aux pommes (et ses autres plats) est délicieuse et qu’on lui demande sa recette.
Je lui ai redemandé. Tu pourras ainsi l’utiliser dimanche prochain pour ton repas de famille. Je te partage ce qu’il m’a dit :
« Au pif !
C’est ce qui m’est venu naturellement.
Mais avant tout et bien entendu, il y a une base, un souvenir de la pâte de ma maman, les ingrédients, la façon de faire…
Au pif, mais toujours depuis la même base : 250 g de farine. Et s’il en tombe un peu plus, alors je rajoute du beurre ! Du sucre, mais pas trop, selon chacun·e, selon mon habitude. Moitié du poids de farine en beurre, environ.
Il faut mélanger le tout, comme du “sable”, puis y ajouter deux œufs et faire une boule.
Si on garde une main propre, il est plus facile d’ajouter de la farine si ça colle. Et si on a oublié de se procurer des œufs, un peu d’eau, et le tour est joué.
Bien entendu, parfois je suis pressé, ou j’en fais pour cent… donc on peut mélanger le tout au batteur pendant 3 minutes. Et j’aime bien, car je suis aussi paresseux !
Les puristes laisseraient reposer la pâte au frigo pendant quelques dizaines de minutes.
Puis on étale, en rond, en carré, en rectangle… à bords hauts ou bas.
Pour les pommes ? Le plus simplement possible : en quartiers. Mais avec une compotée, c’est tellement meilleur.
Moi, je suis gourmand, alors ma tarte se transformerait volontiers en tourte, en recouvrant de pâte, ou en ajoutant un sachet de levure dans la pâte, puis du crumble sur les pommes, pour une gourmandise assurée pour le goûter.
Et, certains jours, du cacao, de la cannelle, du rhum (celui de Baptiste évidemment), du caramel pour ajouter un bon goût par-ci, par-là, mais il faut vraiment n’avoir que ça à faire. Et avec les quatre enfants, le plus simple reste le meilleur, mais en pensant tout de même à doubler les quantités.
Hop, 30 minutes à 180°, puis on se régale… »
Voilà l’état d’esprit qui est le mien quand je fais une recette. Notre papa aussi fait souvent des tartes aux pommes, l’éthique reste la même, mais avec les options beurre, crème ou Calva pour améliorer. Encore une histoire d’héritage familial et de transmission orale (voire gustative) plutôt qu’écrite.
Pour l’une des plus célèbres recettes secrètes de tarte aux pommes (celle qui est verte), il est dit au tout début du manuscrit : « Mettre trois à quatre poignées de mélisse. » Tu peux commencer toutes tes recettes comme ça, on ne sait jamais, peut-être que dans trois cents ans, toi et ta recette secrète serez reconnus du monde entier. Patience et gourmandise !
Le souvenir, le cœur et l’humeur de la journée… le mental doit laisser la place à l’émotion.
Quoi que tu crées.
Baptiste FRANCOIS
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